近日，「无菌蛋是不是智商税」的话题登上热搜。无菌蛋、土鸡蛋、富硒蛋…市面上各种「概念蛋」的价格往往比一般鸡蛋更高。许多消费者心中不免产生疑问：这些打着特殊名号的鸡蛋真的更有营养吗？它们之间究竟有哪些差异？一起来了解一下吧。
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无菌蛋真的无菌吗
所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为「少菌蛋」较为合适。
这类鸡蛋适合做溏心蛋、温泉蛋等，核心在于透过巴氏杀菌等灭菌过程将沙门氏菌等致病菌消除，确保生吃的安全性。不过，仅能确保出厂时的无菌，等到食用时是否无菌，和保存有很大关系。
沙门氏菌是常见的食源性致
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病菌，人们日常吃的肉、蛋、牛奶都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3到4个月之久。当环境温度达到摄氏100度时，沙门氏菌就会直接死亡。
02
土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋有啥差别
许多人分不清土鸡蛋、柴鸡蛋和走地鸡蛋的区别，实际上，它们分别由土鸡、柴鸡和走地鸡所产，但本质上并无明显差异，都是放养家鸡所产的蛋。
农家小规模养殖的「走地鸡」可以算是散养，与「放养家鸡」相对应的是「笼养」。在我国，大多数规模化蛋鸡养殖场都是「笼养」形式，因为笼养占地面积小，易于管理，集蛋效率高。
不过，从营养素来看，有研究显示散养鸡蛋的脂肪含量较高，但胆固醇和维生素含量并没有显著差异。此外，相较于长期不见阳光的母鸡，能够暴露在阳光下的母鸡所产鸡蛋，其维生素D含量可增加4倍。
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无抗蛋/有机蛋是什么？
「无抗」和「有机」是与「放养」和「笼养」并列的另一组概念，是显示饲养体系的生物安全标准。
无抗蛋
如今，国内一部分商品蛋打着「无抗」的噱头，其实只是「符合贩卖标准」而已。正规的商品蛋，上市的标准就是无抗生素残留。而这里「无抗生素残留」的意思是仪器检测不出来，并不是没用过抗生素的意思。
有机蛋
「有机蛋」是指比「无抗蛋」更高等级的鸡蛋。有机蛋要求蛋鸡在使用无抗饲料的基础上，畜禽生产周期内不使用抗微生物药。也就是蛋鸡开始产蛋了，就不用抗生素了(但是产蛋之前可以用)。 「有机蛋」的蛋鸡采用有机饲养，即蛋鸡全程在自然的条件下生长，某些地区甚至会要求草饲不使用人工饲料，另外就是不使用抗生素，也不使用含抗生素的饲料或水源，甚至土壤中也不能检测出抗生素残留。
有研究表明，草饲母鸡可以产下富含Omega-3多元不饱和脂肪酸的鸡蛋，且不会产生不利的氧化作用。不过，由于要确保全程无抗生素使用，且维持自然的养殖环境难度极大，因此大可不必强行追求有机。
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不是所有人都适合食用富硒蛋
盲目食用危害大
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在蛋鸡饲料中加入硒元素，理论上可以产出硒含量较高的鸡蛋。然而，身为消费者，是否要选择富硒蛋也值得考虑。
硒摄取不足可能会导致克山病、大骨节病、肝脏疾病和恶性肿瘤以及机体免疫力减退，但当一次性摄入过高剂量的无机硒(≥20mg/kg)或长时间摄入5~20mg/kg水平的无机硒，就会引起急性或慢性中毒症状，诸如脱毛、脱甲、皮肤病灶充血、全身性肿胀、全身性麻痹、四肢迟钝、四肢迟钝、残疾、全身性麻痹、全身性麻痹、四肢迟钝、四肢迟钝、残疾、性、全身性、性、全身性、性、性、性、性状况以及四肢性迟钝、四肢性、健康、性、性、健康、 点性点等点点点点点点点点点点点点点点点点点点她角色她健康她她迟钝状态她丧失健康健康健康健康丧失丧失身体健康、健康、丧失身体发作。
因此，在食用富硒蛋之前，要确认自己是否有硒缺乏的症状，不要盲目食用大量富硒蛋。
05
初生蛋、双黄蛋的营养价值
和普通鸡蛋没有差异
初生蛋和双黄蛋，是在蛋鸡刚开产不久的一段时间内，产蛋性能不稳定，要么产出小蛋，要么产出双黄蛋，其营养价值与普通鸡蛋并无差异。
而灰壳蛋、粉壳蛋、褐壳/黄壳蛋则是不同蛋鸡品种造成的，七彩蛋大概率是把不同品种蛋鸡产的蛋放在了一起，并不是一种鸡能产下各种颜色的蛋。
所以与普通鸡蛋相比，初生蛋、七彩蛋的营养价值并没有提升，作为日常饮食没必要花更多的钱买。
挑选鸡蛋注意事项
什么样的鸡蛋不能吃
裂纹蛋
买回来的鸡蛋在路上可能会因为震动、挤压等原因，出现裂痕、裂纹，导致细菌侵入。如果放置时间较长，就不宜食用。
黏壳蛋
如果鸡蛋放置时间过长，蛋黄紧贴在蛋壳，如果局部呈红色还可以吃。但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈现深黑色，且有异味，就不能再吃了。
臭鸡蛋
鸡蛋发臭是由于细菌侵入后大量繁殖产生变质，蛋壳呈乌灰色，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有臭味，这样的鸡蛋也不能吃。
散蛋
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鸡蛋存放时间过长，细菌或霉菌经由蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏蛋白质结构造成散黄，蛋液稀且混浊。如果散黄不严重，无异味，煎等高温处理后还可以吃，但如果细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
死胎蛋
死胎鸡蛋有的地方也叫“毛鸡蛋”，是鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋，也称死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，不能食用。
发霉蛋
如果鸡蛋遭到雨淋或受潮，蛋壳表面的保护膜就会被洗掉，细菌侵入蛋内发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种鸡蛋也不能吃。
如何正确挑选鸡蛋
1.看生产日期
最好购买7天内生产的鸡蛋。
2.“聽聲音”
拿起鸡蛋在耳边摇晃，如果没有声音，便是较新鲜的鸡蛋；如果鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。
3.看外观
看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。
