食用新鲜水果蔬菜是人们平衡饮食的重要手段，而蔬果干制品因为保留了蔬果中的活性成分，同时也延长了蔬果货架期，所以深受消费者喜爱。针对如何科学食用蔬果干制品，中国食品科学技术学会近日专门发布了相关消费提示。
蔬果干是怎么变干的？
「黄艳的芒果干、红润的草莓干、翠绿的蔬菜干
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……统统放到我筐里。 」3月2日，石家庄铁道大学大二女生陈笑笑告诉《中国消费者报》记者，果蔬干零食是她熬夜做设计、赶作业时补充能量的必备神器，因为不用像新鲜水果一样清洗了水果的水果干一点。
记者调查发现，好看好吃、保存和携带都很方便，是许多消费者选择蔬果干零食的主要原因，购买者大多是年轻女性，涵盖了大学生、都市白领、年轻妈妈等各类族群。
记者观察发现，许多消费者选择水果和蔬菜零食时更注重同类商品的比价，很少有人细读包装标示文字。记者询问了十余位消费者是否清楚果蔬干加工工艺，得到的回答大多是「烘干的吧，应该不是晒的，也不是油炸的」。
正如这些消费者所猜测的那样，中国食品科学技术学会发布的消费提示介绍道，果蔬干制品的主要加工方法就是通过热风或者热泵干燥来干制脱水，除此之外，还有自然晾晒、真空冷冻干燥、压差闪蒸和真空低温油浴干燥、微波干燥等多种加工方式。而在这之前，一般还要经过切分（或不切分）、打浆（或不打浆）、烫漂（或不烫漂）等不同的预处理工序。
蔬果干制品包括水果干类、蔬菜干类和蔬果脆片类三个大类的产品，一般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《绿色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《果冻干果的水果干果。
新鲜蔬果经过上述方法完成物理脱水过程后，原有的组织结构保存较好，食材的色、香、味、形以及大部分营养成分也能得到较好地保留，酥脆爽口、颜值诱人，所以消费者备受青睐。
果蔬干为何要用到二氧化硫？
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记者以「您知道加工蔬果干可能要用到二氧化硫吗」为题，透过网路对30位不同城市和年龄的女性消费者进行了一次微调查。其中，超过一半受访者（16位）回答“不知道”、5位受访者回答“没注意过”，只有30%的受访者回答留意并且知道这个情况。
中国食品科学技术学会发布的消费提示介绍说，二氧化硫是果蔬干制品中允许使用而且比较常见的食品添加剂。在果蔬干制品中，二氧化硫通常以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠的亚硫酸盐等形式添加，有些是透过硫磺熏蒸处理食品。
中国食品科学技术学会发布的消费提示解释称，果蔬干在制作过程中可能会因氧化而导致颜色变暗，添加少量亚硫酸盐有助于漂白食品、预防褐变、抵御腐烂和虫害。此外，透过二氧化硫气体的熏蒸处理，还可以降低蔬果原料中氧化酶的活性，让成品色泽明亮迷人。总得来说，使用二氧化硫，可以帮助蔬果干制品保持美观、延长保存期限。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确了二氧化硫等食品添加剂允许用于水果干类、干制蔬菜。依标准规定，以二氧化硫残留量计，最大使用量在水果干类中不超过0.1克/公斤、在干制蔬菜中不超过0.2克/公斤（脱水马铃薯为0.4克/公斤）。只要严格依照标准规定使用，不会对消费者健康造成危害。但是，如果超范围、超限量使用此食品添加剂，则属于违法行为。
记者梳理近三年来的市场监督抽检发现，果蔬干制品二氧化硫残留量计画不符合食品安全国家标准要求或二氧化硫被超范围使用的情况总体尚好，但个案偶有发生。如2023年12月，湖北鑫良食品有限公司生产的「甜甜怡情梅」被检出二氧化硫残留量项目不合格。
如何选购食用蔬果干制品？
中国食品科学技术学会建议消费者购买正规商家销售的水果和蔬菜干制品，并注意以下三点：
一是看标签。根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，食品中如果添加了二氧化硫，生产企业应在食品标签上进行标识。
二是嗅气味。水果和蔬菜干制品应自然清香，不要购买具有刺激性气味的蔬果干制品。
三是察颜色。尽量挑选原色食品，避免购买色泽明显偏白或过于鲜亮的蔬果干制品。
同时，建议消费者在食用蔬果干制品时，需要留意
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以下三个问题：
一是适量食用。过量食用蔬果干制品可能导致热量摄取过多，尤其是采用真空油炸技术加工的果蔬干制品。
二是科学搭配。避免将蔬果干制品作为主食或完全取代新鲜水果蔬菜，水果和蔬菜干制品较新鲜蔬果会有一定的营养损失。
三是适度清洗。二氧化硫可溶于水，如果消费者担心潜在的二氧化硫超标风险，可以在食用前透过冲洗、浸泡等方式处理部分蔬果干制品，处理后去除多余水分以防止霉菌生长。此外，水果蔬干制品开封后须尽快食用，并保存于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以保持口感
