随便打开一个电商App，输入预制菜或方便菜、快手菜，就会弹出大量菜色资讯：鱼香肉丝、梅菜扣肉、孜然羊排、蔬菜春卷……一张张诱人的图片，标价从十几个到几十块不等，链接下「10万+」条的评论，不同品牌车里的一个接一个接一个，仿佛拥有一整个购物，已成为一个常见的消费者。
预制菜是方便，但享受便捷的同时，它能否集美味与健康于一身？能否满足人们对营养的高需求？记者就此采访了相关专家。
好不好吃，尝尝才知道
依照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是「以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品」。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系教授范志红介绍：「预制菜产品分成即食类、即热类、即烹调、即配类四种类型。即食类是开封后可直接食用的产品。即热类是经过烹调处理已是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用的产品。
预制菜到底好不好吃，或许只有亲自尝一口才知道。每个人口味偏好不一样，即使对同一道菜的评价也褒贬不一。以某品牌的小酥肉为例，有人说“外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里边的肉鲜香美味”，也有人说“包粉厚，肉腥气，花椒居然是整颗的”。
实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜能做出家庭烹饪做不出来的味道？范志红解释道，预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调味料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜可能有七、八种甚至更多香辛料，比如豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调味料的。但专家特别指出，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关，因为许多香辛料都
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是天然的，虽然鱼露、酱油等调味料里有添加剂，但是家庭烹饪也会用到。
预制菜与餐厅现制现卖的也有差别。
记者在访谈中了解到，生产过程、冷冻技术以及复热手法等多方因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品，从香气、口感、烹饪前后对比等方面进行了感官测评，结果显示，在不同菜品口味还原度不同的情况下，肉菜的口味还原度高于鱼虾类，水煮类产品口味还原度高于油炸类。
在中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖看来，厨师现制现卖的产品和工业化产品之间存在品质方面的差距，这提示，预制菜肴加工过程实现工业化同效转换还有几个关键技术需要攻克。第一个是「锅气」问题。 「锅气」指食材透过热反应产生香味，工业化需要解析风味形成过程并还原；第二个是速冻锁鲜技术。目前辣椒、青笋等根茎类的蔬菜产品能实现保绿保形，但一些绿叶菜的保绿保形技术还需要突破；第三个是复热手法。依照产品说明制作，做的比较好的预制菜品质复原度能达到80%～90%。
「盐多油大」也是消费者反映比较多的问题。对此，中国营养学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行为。 “市场是要满足需求的，盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，赚不到钱。所以最重要的是培育消费者的消费偏好。”
范志红也提醒，一天的餐点是由多种食物构成的，一种食物不能决定膳食品质的。即食即热类预制菜蔬菜少、盐多油大之类的问题，可以搭配少油少盐的食物来解决。
营养素流失，但不代表没营养
预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
在北京工作的王晨就经常吃预制菜，她担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失，其中的添加剂也会对健康产生不利影响。
「预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也不多。」北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞说。
「其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少，如果炖得很烂损失就会超过一半。油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。而做好之后再经过一次加热，应当比一次加热会造成更多营养素损失。
但也不能一概而论。范志红告诉记者：“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做不好，即便现场加工，也会造成营养素较高的损失率。”
「预先加工过的食材，不一定就不具备营养价值。」范志红解释道，各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。故而欧美的饮食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
例如冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐厅、食堂都在使用。罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋等食材，也常在各种餐厅菜肴中出现。 「那些已经处理好了、开袋就能下
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锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼冻肉再回家烹调的营养素损失更大。 」范志红说。
《中国居民饮食指南（2022）》建议，人们餐餐有蔬菜，保证每天摄取不少于300克的新鲜蔬菜，显然，这在只吃预制菜的情况下很难实现。
为此，范志红建议，“在吃预制菜的同时自己搭配蔬菜，没有烹饪条件的情况下可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家还可借助简单的烹饪工具蒸制南瓜、青菜等，只需几分钟就可以吃上新鲜蔬菜。”
「预制菜用杀菌灭菌的方式来保存。用复合膜铝袋包装预制菜，里边的细菌已被杀死，外边的细菌进不去，没有微生物就不会腐败，因此不需要公众担心。但具体到每一种产品是否安全，这就要看它的食材质量是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理了。
人们可能还有一个担忧，预制菜和剩菜
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一样，也会被长时间存放，会产生致癌物吗？范志红说：「亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。但不合理的存放过程中，植物体内的硝酸还原酶会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。 ，主要都是微生物惹的祸。会在存放过程中产生亚硝酸盐。
