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俗话说，“三月不减肥，四月徒伤悲”，连喜剧人贾玲都瘦成高冷女神了，你还在变肥的路上狂飙吗？不过，那种「一年掉肉100公斤的整形式减肥」可靠吗？减肥成功后，那些与你纠缠不休的肉肉都去哪了？

当你减肥时脂肪会怎样

「瘦掉半扇自己」的贾玲让人惊艳，但是，那些被减掉的肉肉，最后都到哪里去了呢?

有说法称，减肥过程中，脂肪会转化成二氧化碳和水，如果你减掉10公斤，那么，其中8.4公斤会经过肺部呼出体外，另外1.6公斤则转化成水。也就是说，身上的肉肉，会随着「呼呼」和「嘘嘘」溜掉，这种说法科学吗?

「减肥后，脂肪转化成二氧化碳和水排走，这种说法是不全面的，除了二氧化碳和水，脂肪代谢后，还会产生大量能量供人体使用。」北京小汤山医院健康教育部主任赵润栓解释说，好比汽油燃烧后，也排出了二氧化碳和水，但更主要的是，它提供了能让汽车动起来的能量。

友谊医院营养科主任洪忠新也表示，人体生理活动和维持体温所需的能量，是由糖(碳水)、脂肪和蛋白质「三大能量物质」氧化分解供给的。

糖和脂肪彻底氧化后，会生成二氧化碳和水，蛋白质会形成胺基酸，这些代谢物质会随着呼吸、汗水、尿液等排出。

所以，为了减肥，我们得想办法增加呼吸量。 「说到底，还是得靠运动。」洪忠新强调，有氧运动，比如跑步之所以可以减肥，重要的是跑步过程中，一直都在通过呼吸氧化脂肪。 “有点喘”，是脂肪开始燃烧的象征，心跳达到每分钟110次以上。

脂肪在酵素的作用下，分解为甘油和脂肪酸，然后进一步氧化分解为二氧化碳和水，并产生高能量，被人体利用，或转化为肝糖储存备用。

脂肪会不会变成肌肉

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研究发现，开始运动时，血糖先消耗，运动10分钟后，脂肪组织中的血流量开始增加，显示脂肪开始燃烧，当运动达到30分钟时，脂肪组织中的血流量最高，并可持续「燃烧」6小时。

所以，如果你真想减肥，你可以专注于进行那些提高你呼吸速率的活动，例如跑步或骑自行车。

脂肪会透过运动变成肌肉吗?赵润栓解释:脂肪是不可能变成肌肉的，因为这是两种截然不同的细胞组织，就好比水不可能变成油一样。

运动的目的，是让脂肪细胞变小，肌肉纤维变大变壮，进而变瘦变美，但任何一项运动，都不可能使脂肪转化为肌肉。

如何对付「最危险」的脂肪

说到肥胖，人们第一时间会想到那些看得见摸得着的肥肉，比如肚子上的“游泳圈”，专业说法是“皮下脂肪”。

其实，单凭外表判断胖瘦并不可靠。因为还有一种脂肪──内脏脂肪是看不出来的。

一定量的内脏脂肪是人体必需的，因为它对内脏起着稳定和保护作用。但是，过量的内脏脂肪，则会导致高血脂、心脑血管疾病、脂肪肝等。

怎样才算内脏脂肪型肥胖?专家指出，男性腰围>90厘米，女性腰围>85厘米，就是典型的「内脏脂肪型」肥胖。

有些人外表虽瘦，但由于不锻炼，内脏脂肪含量高，同样是疾病高发人群。

内脏脂肪不减，只减皮下脂肪，相当于治标不治本。而运动，则是先减内脏脂肪，再减皮下脂肪。

英国研究人员发现，经过2到6个月的耐力训练后，参训者体重虽变化不大，平均只有1%左右，但内脏脂肪变化明显。即使是那些体重完全没下降的参训者，内脏脂肪也下降了6%。透过锻炼，体重每下降5%，内脏脂肪就会减少21.3%。而透过节食令体重下降5%的话，只能让内脏脂肪减少13.4%。

如果想更快减少内脏脂肪，运动之外，可配合16:8间歇性断食或低碳饮食+16:8间歇性断食。什么是16:8断食?

简单来说，就是在一天24小时里，包括睡觉在内连续16小时不进食，余下连续8小时吃2餐或3餐，可以是上午9点至下午5点进食；也可以是上午11点至下午7点进食，取决于每个人的作息时间。

快速「整容减肥」可靠吗

我们知道，减重主要减的是「脂肪的重量」。那么减多少为宜?实证医学告诉我们，每下降基础体重的5%，代谢就有明显改善；若是在一年内，比原有体重减少5%至15%，可以显著改善高血压、血脂异常、非酒精性脂肪肝以及2型糖尿病

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患者的血糖。

根据我国肥胖管理的指引和共识，减重以每周0.5至1公斤为宜，即一月减重2至4公斤。如果像贾玲一样，在一年内减重50公斤，即平均每月减重4公斤，暂时可以认为是安全且有效的。

「关键是，必须在专业的营养师和健身教练团队综合保障下进行。」国家注册营养师陈秋霞表示，普通人一年减重范围在60斤到80斤比较合理，短期内极速减重不适合大部分普通人。

《英国营养杂志》发表的研究指出，减轻同样的分量，「慢减」组在9-36周达标，「快减」组在5周至12周达标，但「慢减」组在减少脂肪量、降低体脂率、保存静止代谢率方面，均优于「快减」组。

「快减」一般定义为每周减重超过1公斤，盲目寻求快速减重，减的往往不是脂肪而是水分，甚至牺牲掉我们的肌肉量。此外，短期大幅减重，也会导致胆结石、营养不良、电解质失衡、疲倦、眩晕等诸多不良反应。

杭州市第一人民医院营养科杨任华主任表示:减重是一件非常专业的事情，在人体所需能量中，蛋白质占15%至20%、脂肪占25%至30%，剩下的能量全部由碳水供给，占50%以上，所以，碳水是人体必需品，不要视作洪水猛兽。

如果一味不吃碳水、过度节食，脂肪细胞并不是消失，只是体积变小了。一旦停止节食，这些「饿急了」的脂肪细胞，便会迅速再次撑大。研究表明，人体内的脂肪细胞甚至可以扩大为原来的50倍!只有保持良好的饮食运动习惯，才能维持缩小的脂肪体积。

所以，减重一定要控制速度，一般情况下，一个月不要超过10公斤。

逃不出复胖的怪圈

可能是「瘦素」作怪

许多人减肥初期，采用能量限制节食法，获得了满意效果。可是时间一长，体重又悄悄回升。耶鲁大学科学家将这种复胖现象称为「溜溜球效应」。

导致这种现象的根本原因，在于采用了苛刻的能量限制法，减肥成功后，身体的基础代谢水准下降。一旦恢复到正常饮食，体重就会迅速反弹。

还有减肥者发现，自己总是陷入「长久饥饿—极度渴望—暴饮暴食」的恶性循环。研究显示，这可能源自于他们体内的瘦素暴跌。

科学家透过对一些节食减肥者的追踪研究发现，当这些人成功减去较多体重之后，在接下来的几年里，大多数人的体重都会反弹，而造成体重反弹的原因，是其体内调节食欲的激素——瘦素含量发生了变化。

瘦素是由脂肪细胞

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分泌的，它透过作用「下视丘」来控制食欲。当体内脂肪含量减少时，瘦素也会随之减少，我们则会食欲大增。

肥胖者体内脂肪较多，瘦素水平也较高，但为什么他们没有因此而变瘦呢？这是因为，随着体内脂肪增多，瘦素也会增多，在大量瘦素长期刺激下，「下视丘」会变得不再敏感，出现「瘦素抵抗」。

此时，虽然脂肪细胞仍继续分泌瘦素，下视丘却接收不到讯号，反而认为体内缺乏瘦素，所以给身体下达「多吃食物」的指令。

在这种机制作用下，人体在失去大量脂肪（例如过度节食）时，就很容易重新累积脂肪。因此，改善瘦素讯号通路，是治疗肥胖的潜在标靶。

科学家认为，回避食物的行为很可能是一种有效的防御策略，这种类型的过敏反应可以限制我们暴露于有害刺激，来阻止进一步的伤害。

很多人或多或少都有特别讨厌的食物，像是青椒、香菇、茄子、芹菜、牛奶……尤其是小时候，为了不吃讨厌的食物，得跟长辈斗智斗勇，甚至要被狠狠教训。

一直以来，挑食都被视为坏习惯。近期，科学家在

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《自然》杂志连发了两篇论文，他们发现挑食或许不是一件坏事。

　　回避食物可能是一种保护机制

过敏，在我们的印像中通常是一种急性的身体反应：过敏原进入身体之后，透过打喷嚏、咳嗽、呕吐、腹泻等手段被排出体外。有时还伴随着致命的后果，例如有人吃了海鲜、花生后直接进了ICU。

然而科学家发现，过敏其实还有一种很隐密的表现──回避。没错，不喜欢，可能也是一种过敏。免疫系统接触到过敏原食物会传讯号给大脑，激起厌恶情绪，让人避开这类食物。

这个过程中，负责通风报信的免疫细胞叫肥大细胞，如果它有缺陷，没有给大脑通风报信，实验中的动物就会毫不设防地吃下过敏原，继而引起腹泻，并在胃肠道内激发出广泛的免疫激活和炎症反应。

所以科学家认为，回避食物的行为很可能是一种有效的防御策略，这种类型的过敏反应可以限制我们暴露于有害刺激，来阻止进一步的伤害。

总之，如果你吃了一口某种食

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物，感觉特别厌恶，非常抗拒吃它，也许这东西就是你的过敏原。

不过很多被免疫系统标示为过敏的食物，其实是无害的。作者也提到，“肥大细胞在动物进化中有显著的保守性”，对有害物质宁可错杀不肯放过。

　　挑食即使不是因为过敏，也可能有其他生理原因

也有些时候，我们对食物的厌恶并非源自于过敏，而是其他先天或后天因素。

每个人对食物的气味、味道、口感的敏感度和接受度都不尽相同。例如TAS2R38基因被称为苦味基因，不同的人有不同的苦味基因变异。苦味敏感型的人更倾向于认为许多绿叶蔬菜是苦的，尤其是西兰花、卷心菜、甘蓝等十字花科植物，日常摄取的蔬菜量也会受到影响。但放在以前，这其实是一种生存优势──更容易避开苦味的致命毒素。

而CD36等基因，则影响脂肪摄取的偏好，有些人非常爱吃肉，有些人却吃不了多少，甚至觉得猪肉有难以接受的味道。

有人觉得香菜有臭虫味，主要是基因OR6A2在作祟，让人对醛类物质更敏感，这也刚好是香菜的风味化合物。对香菇、芹菜、胡萝卜等食物的厌恶，背后也有类似的原因。

另外，很多人发现，小时候讨厌吃的东西，长大居然慢慢接受了。这从演化的角度也很好理解。孩童还没有成熟的分辨能力，身体会更做主，排除潜在危险，小心翼翼地保护你，怕吃进去什么有毒的东西。例如一项对8～18个月大的婴儿测试发现，他们讨厌触摸、食用绿色蔬菜，这和对蛇和昆虫的天然厌恶很相似。等长大后，对食物有了自主判断和处理能力，身体也会“放宽限制”，挑食情况自然也会缓解。

因此许多学者认为

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，儿童对食物的接受度低，或许是种本能的保护反应；挑食是儿童正常成长过程的一部分。

这两项研究也再次印证，厌恶从来不是没来由的，身体的本能反应往往比思考更超前。对食物的挑剔，背后有复杂的生理原因，而不是「矫情」「惯出来的臭毛病」。

可以确定的是，无论是什么原因造成的挑食，「强迫」都不是一种好的解决办法，搞不好还会带来更加强烈且持久的厌恶。

其实，人类处于自然界的食物链顶端，能吃的食物种类丰富多样，有几种不爱吃的很正常，营养方面代替方案也多，无需为这事儿太焦虑。

　流言自热饭里的米是假的

　　真相

先说结论：不论是重组米，还是

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煮熟之后再干燥的大米，或者无菌米饭，都是用真大米做的，只是加工工艺不同。其目的是为了让大家能够快速、方便地吃到米饭，省去长时间的加工。

目前市面上的自热米饭主要有三种：第一种是将大米碾碎，然后再加入淀粉，通过再挤压熟化重组成米饭粒，这种米又叫做重组大米，这种经过处理的米，它的淀粉糊化速度会更快一些，可以很快做熟；第二种是大米煮熟之后再干燥做成的。煮熟之后的米，它的淀粉是经过糊化的，然后再将它快速脱水，就能够让糊化的淀粉分子结构更稳定，防止淀粉的老化回升，也就能够快速地煮熟，这个其实跟我们平时吃的方便面是一样的道理；第三种是无菌米饭，其实就是煮熟的米饭，杀菌之后我可以吃两分钟的时候就需要微波炉加热。

　　流言用雪搓揉治疗冻伤？

　　真相

针对冻伤民间一直流传着一个偏方──用雪搓，哪里冻搓哪里！然而，这个方法不只不靠谱，还很坑。

这种说法可能有几个来源：一是受到电影、小说等影视作品的影响。二是在野外，缺乏救助设备时，人们会用一些临时方法，而雪是最容易找到的。三是相比冰，人们觉得雪温度更高，甚至比冻伤部位的皮肤温度还高，可以起到保暖作用。因此，才会有人认为用松软的雪按摩皮肤可以缓解疼痛。

但在现代医学条件

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下，用雪治疗冻伤是错误的，不但很难改善血液循环，还可能导致新的伤害。正确的方法是，一旦出现肢体冻伤，要离开冻伤环境，回到常温下。以30摄氏度到40度的温水逐渐恢复皮表体温知觉，口服热水也有助于提高体内循环温度。但不要用热水浸泡皮肤，也不要火烤或摩擦冻伤的皮肤，剧烈的温度变化反而不利于皮肤的恢复。

若出现水泡溃疡，不要剪开，可先外用冻伤膏，抗生素软膏保护后，用电热暖手宝或温水袋逐渐恢复体表温度，然后就医治疗。

　　流言生物制剂冬季可放室外

　　真相

有人认为冬季户外气温寒冷，保存胰岛素、荷尔蒙等生物制剂不用再刻意放到冰箱冷藏，放在户外就可以了。

其实不然。胰岛素、荷尔蒙等属于生物制剂，冷冻后其蛋白质会变性，导致药品失效。一般情况下，未开封的生物制剂建议放在摄氏2度至8度的冰箱冷藏。冷冻和冷藏是完全不同的概念，冷冻通常指摄氏零下20度至摄氏0度。

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北方冬季户外往往比较寒冷，气温可能降至摄氏0度以下，如果将胰岛素等生物制剂直接放置在室外，极有可能被“冻伤”，即使解冻，也无法正常使用。

在冰箱中储存胰岛素、荷尔蒙、血液制品等生物制剂时，也不建议放在冰箱门上的储物格里。因为开关冰箱门可能导致温度不恒定，开关门产生的震动也可能破坏生物制剂的分子结构，进而损坏药品。

「每天喝够8杯水（约2公升），有利于身体健康，否则就会缺水。」已经成了不少养生人士的共识。然而，这条广为流传的「健康定律」却是伪知识。这是怎么回事？最新一期「科学」流言榜揭晓，网罗近期热门的健康谣言，让我们一起直击真相。

每月「科学」流言榜由北京市科学技术协会、北京市委网信办、首都互联网协会指导，北京科技记者编辑协会、北京地区网站联合辟谣平台共同发布。

　　流言常吃含酵母面食伤胃

　　真相

网传常吃用酵母制作的面食，对胃部有害，其高嘌呤也容易引发痛风，甚至有致癌风险。不过，这个担心是多余的。

酵母在馒头、面包等面食发酵过程中会产生

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二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力受温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响，温度超过摄氏60度，酵母就无法存活，更不可能发酵产气。因此不必担心刚蒸烤出来的馒头、面包还会大量产生二氧化碳，伤害胃部。

从成分来看，每100克酵母的嘌呤含量为559毫克，确实可以归类于高嘌呤物质。但酵母仅是发酵剂，并非单独作为食品食用，从摄取量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5克酵母可发面1公斤左右的面粉，依照每餐每人100克主食量折算，嘌呤含量基本上可忽略，因此对痛风患者的影响微乎其微。

有说法认为，酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道，再经过美拉德反应（指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称为拟黑素），会产生一些有害的致癌物质。但实际上，酵母主要在发面阶段产生作用，在摄氏60度以上的环境下就会失活，更不会在高温下起反应，因此所谓的致癌与其无关。

　　流言每天喝够8杯水才健康

　　真相

不同年龄层、性别、国家的人需水量是不同的，「8杯水」这种一刀切的健康建议并不适合对个体进行精准化健康指导。

人体每天的「水周转量」即水的总交换量，包括了我们摄取的水分和流失的水分，在很大程度上反映了人们的需水量。不过，水周转量并不等于我们每天实际的饮用水量。

例如，一名20多岁的男

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性每天的水周转量为4.2公升，但并不需要饮用4.2公升的水。因为人体代谢和体表水交换可提供其中的15%，其余85%的需水量来自于食物和饮水，如果食物和饮水各半，则该年龄层男性每日平均饮水量为1.5至1.8公升。

相较之下，女性饮水量较小，因为女性的非脂肪成分低于男性，例如一名20多岁的女性，每日的饮水量可能为1.3至1.4公升。

　　流言头孢配酒一点事没有

　　真相

前不久，有脱口秀

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演员发微博称“吃头孢喝酒根本死不了，除了胃有点不舒服，一点事没有”，引发医生的一大波“声讨”。这种严重情况下可致死的行为，岂是个人的感受就能混淆视听的？

许多头孢类抗生素遇上酒精会引发“双硫仑样反应”，反应严重程度与药量、饮酒量及个人体质有关。有时「头孢就酒」之后没事，可以说是万幸。但生命只有一次，容不得一丝侥幸。

很多时候，双硫仑样反应不是“一点事没有”，甚至有可能造成生命危险。所以医药专家建议，吃完头孢7天内不能喝酒，同样，喝酒后一周内也不能吃头孢。

一般情况下，较轻微的双硫仑样反应可以自愈，同时可以透过大量饮水、休息等方式缓解症状至自愈。如果症状比较严重或不缓解，则要及时就医。

最近《自然》杂志刊登了一篇相当别致的文章，谈到了肝脏的「黏弹性」与糖尿病和癌症的关系。黏弹性这个词汇，很多食品专业的人都特别熟悉，因为它是小麦粉（面粉）加水做成的面团之重要质构性质。

和好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可以说，正是因为具有黏弹性，而且黏弹性的程度还便于调节，这种独特的性质，才让面团成为世界上人见人爱的食材，能做成上万种不同美食。

但是，医学人士居然谈起了活体动物肝脏的黏弹性，这还真是非常稀罕的事。

研究者发现，糖尿病人的肝脏，「手感」已经改变了。虽然还没到硬化的程度，但比健康人有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得更「黏弹」呢？

肝脏变成「黏弹」可能是含有AGEs的食物伤了肝

糖尿病人和健康人有什么不同？就是他们的血液里面有更多的糖分，糖化血红素水平较高，身体里的「晚期糖化末端产物」比较多。

研究早已发现，AGEs是一类促进老化的成分。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾脏病、动脉粥状硬化、阿兹海默症等严重疾病的发生，以及皮肤衰老，都有密切关系。近年来的研究发现，透过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脏与脑血管疾病发作风险和糖尿病的风险。同时，糖尿病人一半以上有脂肪肝问题，肝脏中的脂肪含量高了，也会影响它的质地。

人类身体中的AGEs有两个来源。一方面来自血糖和体内蛋白质发生美拉德反应的产物，即「自制AGEs」；另一方面来自于食物中摄取的AGEs，可以叫「外源性AGEs」。

为了验证AGEs和肝脏黏弹性的关系，这项新研究的研究者们做了动物实验，喂食老鼠富含AGEs的饲料，看看它们会发生什么变化。

结果真的发现，吃高AGEs的小鼠，肝脏逐渐发生了和2型糖尿病人类似的变化——不仅出现了肝脏的胰岛素抵抗，肝脏的质地也发生了变化，黏弹性更强了，这很大程度上是因为其中胶原蛋白的交联所引起的。

最糟糕的是，研究者发现，这种肝脏黏弹性的变化，还伴随着某些代谢路径的激活，即便没有发生肝硬化，也会造成癌症风险上升。而如果控制了AGEs，就可以减少这种风险。

这项研究再次有力地提示人们，食物中的AGEs真的可以被人体吸收，吃太多了之后会发生有害的代谢变化。

让食物大量产生AGEs的四个条件需记牢

1.含有较丰富的蛋白质。

尽管肉皮、鸡皮的蛋白质品质不够高，以胶原蛋白为主，但它们发生美拉德反应的能力很强。这可能是因为，胶原蛋白含有羟赖氨酸，而这种胺基酸含有游离氨基，发生美拉德起始反应的速度很快。

2.含有较多脂肪。

动物皮下面有丰富的皮下脂肪，其中的不饱和脂肪酸在高温烧、烤、煎的时候快速发生脂肪氧化，可以提供更多的小分子羰基化合物，供应给美拉德反应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，理论上在高温下更容易发生氧化。

3.用含糖调味料腌制食物。

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在烹调烧烤之前，通常要进行腌制，提供了肉类食物中所短缺的糖。在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，经常会加含糖调味料（如料酒、蚝油）来腌制，或在表面上涂蜂蜜或饴糖（比如烤鸭、烤乳猪等），以便促进美拉德反应，增加香气，同时也就增加了AGEs的含量。现在很多厨师喜欢往菜里面多加糖，就是利用了促进美拉德反应的原理。当然，这也会带来更多的AGEs。例如可乐鸡、宫保肉丁等。

4.经过高温加热。

高温加热后水分少、颜色焦黄，提示美拉德反应进行得特别猛烈、特别彻底。

什么食物的AGEs含量高?煎炸食物、肉类加工品、高温烤制坚果等

了解了大量产生AGEs的条件，我们就能理解，在日常食物中，煎炸食物、肉类加工品、高温烤制谷物食品、烤制或煎炸的坚果类食物、经过高温处理的烹调油等，都是AGEs的重要来源。

在我国居民中进行的调查发现，在以淀粉类食物为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄取的贡献最大，其次是肉和肉制品。而在西式饮食中，除谷物制品和及肉制品之外，面包、糕点和饼干也是重要的来源。有调查发现，坚果炒货类食物（油炸或烤制的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经过炒制和油炸制成的芝麻油、辣椒油）等也是膳食中AGEs的重要来源。

吃坚果炒货特别容易「上火」？富含蛋白质和脂肪加热后更易有AGEs

另外还要强调的一点是，从食物成分角度来说，研究发现，富含蛋白质和脂肪的食物，在加热后特别容易产生AGEs，甚至比仅仅富含淀粉的食物产量更大。例如，烤制巴旦木和烤制腰果中，CML的含量分别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远高于烤了45分钟的烤马铃薯（218kU/100g）。

这是因为，美拉德反应以羰基和氨基之间的反应为起始，其中氨基来自于蛋白质氨基酸及其分解产物，而羰基来自于碳水化合物（特别是小分子糖），以及脂肪的氧化产物。在高温条件下，脂肪氧化速度很快，即便没有糖和淀粉，也能提供美拉德反应所需的羰基。

在某种意义上，这些数据能够解释为什么吃烤制坚果炒货特别容易升高发炎反应，造成咽喉疼痛、口干舌燥、长痘疱之类「上火」问题。因为烤制虽然增加了香气，并让口感更加爽脆，但会产生大量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

花生、腰果、巴旦木等美味坚

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果中，既含有20%以上的蛋白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%左右的碳水化合物。它们组合在一起，是受热之后充分发生美拉德反应的理想基质。

早期研究发现，那些经过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，味道浓香的食物，AGEs的含量都会大幅上升。例如烤鸡皮、烤鸭皮、炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食物，理论上说是含量最高的。

AGEs是美拉德反应的终产物若增加烹调温度和时间会产生更多

例如，测定生鸡肉中CML（一种主要的AGEs化合物）含量，仅769kU/100g；但经过烧烤后，含量上升为4848kU/100g。

生牛排中的含量为800kU/100g，而橄榄油煎熟后为10058kU/100g。

因此，在烹调鱼肉蛋的时候，如果能够降低加热温度，做得嫩一些，AGEs就会大幅降低。

例如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，如果用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

同样，用中低火炒蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

烹调肉类烧烤等也是一样的规律，温度越高、时间越长，AGEs类物质的产量就越大。

为什么是这样呢？因

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为AGEs是美拉德反应的终产物。美拉德反应的速度随着温度的升高而加快，在水分减少的时候速度也会加快。所以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食物中，几乎没有发生什么美拉德反应，AGEs的含量都非常低。但在加温烹调之后，含量就会大幅上升。而且，随着加热温度的提升，产生速度越来越快。

如何调整饮食才能避免摄取过多的AGEs物质？

在新鲜天然、高水分含量的蔬果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食物中的含量也很低。因为大量水分、低温处理的条件下，美拉德反应的发生速度非常非常缓慢，AGEs的产量就会很小。

鸡蛋营养丰富，作为厨房里的必备食材，价廉又营养丰富。

在购买鸡蛋时，我们会发现：有的鸡蛋表面上很干净，而有的却沾着鸡屎。大家都会很自然地避开带鸡屎的，并挑选表面干净的鸡蛋。

可是，没有鸡屎的鸡蛋就真的干净吗？未必哦！

　　蛋中「最脏」的致病菌有这些

母鸡生蛋和排便都会经过“泄殖腔”，鸡蛋和鸡

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屎总是会相遇的。虽然没有鸡屎的鸡蛋看起来很干净，但仍然可能会携带一些我们肉眼看不到的脏东西，那就是致病菌。

有调查显示：蛋壳表面的总细菌数量约150万个，虽然这个数据听起来很吓人，但也不用太害怕。其实细菌存在于环境中，我们人体每平方公分也可能有一万至一百万个菌落，形成单位不等的细菌数量。

需要我们警惕的是鸡蛋中「最脏」的致病菌——包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌。

曾经有研究人员对北京市房山区、海淀区和顺义区3个地区的市售鸡蛋进行了检测。结果发现：3个地区的鸡蛋蛋壳上大肠杆菌检出率较高，平均带菌率为80%；沙门氏菌平均带菌率为15%；金黄色葡萄球菌平均带菌率为5%。

蛋壳表面有较明显粪便和污物的能检测到沙门氏菌和大肠杆菌，且菌落数较多，蛋壳表面比较干净的检测到的多为大肠杆菌，菌落数较少。

鸡蛋在产后被污染，表面污染较轻的鸡蛋（看起来干净的鸡蛋），需要一定的时间才会被微生物侵染到内容物，一般在25℃下贮存3天，沙门氏菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋内容物；表面污染较重的鸡蛋，微生物会在较短的时间内大量繁殖并侵入内部鸡蛋。

　　需要警觉的沙门氏菌，严重可能会导致死亡

沙门氏菌是一种主要的食源性致病菌，常见于蛋类、肉类和生牛奶。

沙门氏菌可能会在蛋壳形成之前由受感染的母鸡生殖组织污染鸡蛋，进而污染到鸡蛋的内部。

更可怕的是，沙门氏菌特别好养活：耐盐、耐低温、可以在干燥环境中存活数周、在水中存活3周、在粪便中也能活2个月。而被沙门氏菌感染后轻则会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热，严重可能导致死亡。

我国的调查数据显示，在许多食用鸡蛋导致的疾病中，因食用沙门氏菌污染的鸡蛋而致病的比例可高达70%—80%；由此可见，关于沙门氏菌，咱们一定要提高警惕，不能掉以轻心。

　　安全吃鸡蛋的建议

虽然鸡蛋中的沙门氏菌很危险，但并不难对付，吃鸡蛋的时候只要做到以下6点就能最大程度避开它的伤害。

◎购买鸡蛋

在超市购买鸡蛋，要选择清洁和蛋壳完整的鸡蛋。鸡蛋壳上污染物较多的鸡蛋以及有裂痕的鸡蛋更容易被致病菌污染，最好别买。

◎正确保存鸡蛋

买回家之后可放在阴凉干燥处保存，最好放在冰箱冷藏，并注意和蔬果、肉等分开存放，避免交叉污染。

一般情况下，买来的鸡蛋不需要清洗，这是因为鸡蛋外壳的表面也有一层保护膜，能够减少微生物进入鸡蛋内部，如果清洗过度会导致保护膜被破坏，即便再放入冰箱，鸡蛋也很容易变质。但如果蛋壳表面有很多鸡粪

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和泥土等可以清洗一下，清洗过的鸡蛋要在短时间内优先吃完。

并且需要注意，已经冷藏过的鸡蛋应继续保持在冷藏的温度，不要把之前冷藏的鸡蛋转移到室温下保存。因为温差的作用，会在蛋壳上形成水珠，可能有利于微生物进入蛋内，使鸡蛋容易变质。

◎保存时间不要太久

一次别买太多鸡蛋，少买勤买为佳，避免储存时间太久。虽然鸡蛋的表面有一层保护膜，但随着鸡蛋存放时间越来越长，这层保护膜对鸡蛋的保护能力会越来越弱。而且，鸡蛋储存时间越长，其内部会更容易被沙门氏菌污染。

◎尽量不吃溏心蛋

溏心蛋往往是蛋白已经凝固质地较软，而蛋黄仍处于液态可流动的状态。这种状态的蛋黄中心温度可能没有达到60℃以上，那就很难杀死沙门氏菌，可能会携带沙门氏菌和其他细菌，增加食物中毒的风险。相较之下，还是全熟蛋食用安全性较高。

◎不要开水冲蛋

从冰箱拿出来的

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鸡蛋即使用开水冲，也不一定能达到杀死沙门氏菌的温度，而且基本上都是冲完搅一搅就喝了，所以时间上也几乎不能满足杀菌要求。这样的操作就没办法保证杀死所有沙门氏菌和其他细菌，会增加食物中毒风险。

◎不建议吃毛蛋

毛鸡蛋是鸡蛋在孵化过程中「嘎」掉了的，也就是死胎蛋。可能含有寄生虫以及沙门氏菌、大肠杆菌、伤寒杆菌等致病菌，会增加食物中毒的风险。

前几天看到一条热搜“一个不起眼的炒菜习惯惹癌上身”，说的是炒菜时把油烧到冒烟的事儿。其实这条热搜讲对了一半，“炒菜时把油烧到冒烟不利于健康”，这是正确的建议。但是热搜中所说的“高温会让菜中的不饱和脂肪酸发生氧化裂解和异构化，催生具有反式构型的反式脂肪酸”，则是“先开枪后画靶”的逻辑，没有什么道理。

炒菜把油烧到冒烟形成的反式脂肪酸微乎其微

首先，不饱和脂肪酸要转变为反式脂肪，需要「高温+催化剂」才能有效率地进行。如果没有催化剂而只是高温，并不容易产生反式脂肪。在植物油精炼过程中，温度比炒菜高很多，持续时间也要更长，形成的反式脂肪一般也就2%左右。炒菜烧油即便把油烧到冒烟，形成的反式脂肪也微乎其微，完全可以忽略。

炒菜冒油烟是家中PM2.5的重要来源

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不过，「把油烧到冒烟」确实有相当大的危害，但跟反式脂肪无关。

油中有一些杂质，像是游离脂肪酸、卵磷脂等等。当油温高到一定程度，这些物质会生成各种挥发性物质而变成「烟」。这些「烟」的颗粒很小，是家中PM2.5的重要来源。如果在厨房放一台空气清净机或PM2.5侦测仪，可以看到：把油烧到冒烟爆炒一个菜，PM2.5会从几十飙升到几百。炒菜时产生油烟，相当于自己在厨房制造雾霾自己吸。

油烟中有许多有害成分分别对人体有不同的不良影响

1.油烟中的有害成分丙烯醛。它对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用，在第一次世界大战中甚至被用作化学武器使用。

2.油烟中还有多环芳烃类物质，经由呼吸进入肺，跟吸烟一样增加肺癌风险。

有调查显示，经常接触油

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烟的厨师以及中老年妇女，血液中的致癌物比不接触的人群明显高。即使不吸烟，他们的肺癌发生率也要明显高于不接触的人群。

3.油烟中还有各式各样的自由基。

油烟含有大量自由基，长期且经常接触会加速皮肤老化。

4.厨房油烟对孕妇的危害尤其明显，会影响婴儿的发育。

所以，孕妇和哺乳妇女更需要远离油烟。

「自榨油」 「笨榨油」烟点低很容易就会产生油烟

油开始冒烟的温度叫做「烟点」。烟点跟跟油中的杂质密切相关。没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”，在食品行业中被称为“毛油”。毛油中的杂质很多，所以烟点比较低，例如土榨葵花籽油的烟点不到110℃，土榨大豆油和花生油的烟点大概在160℃左右，相对而言比较好的土榨芝麻油的烟点能接近180℃。

经过精炼，植物油中的游离脂肪酸和卵磷脂等各种杂质几乎被去除干净，发烟点就大大提高了。一般而言，精炼植物油的发烟点在230℃以上。

在炒菜时，通常要把油烧到“七成热”“八成热”，对应的油温大致在210℃和240℃。也就是说，那些没有精炼的“自榨油”“土榨油”“笨榨油”，基本上达不到爆炒所需要的温度就会冒烟，而精炼油则基本上不会。

避免油烟的危害

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可以考虑以下三条

爆炒冒烟危害健康，这个危害主要是针对煮饭的人。要避免油烟的危害，可以考虑以下三条：

1.减少煎炸爆炒的烹调方式，多采用炖煮蒸等不产生油烟的烹调手段。

2.如果要煎炸爆炒，选用烟点的高精炼植物油，不用烟点低的「自榨油」「土榨油」「笨榨油」。

3.安装强力的抽油烟机，开始烧油前就打开，烹饪结束后继续开一段时间以充分排掉油烟。

蛋黃果口感獨特、營養豐富，顏值也十分在線。近年來，蛋黃果在水果電商銷售平台很是走俏。不過，大多數人們買到的蛋黃果都沒成熟，吃起來澀澀的。網路上有人支招說，蛋黃果買回家必須用乙烯催熟。那麼，事實果真如此嗎？

中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所副研究員鄧旭在接受《中國消費者報》記者採訪時介紹說，成熟的蛋黃果不容易貯藏和運輸，所以大多數消費者買到的蛋黃果都是沒有達到成熟標準的。但是，催熟蛋黃果的方法很多，並非只有用乙烯催熟這種方式。

鄧旭介紹，蛋黃果原產於南美洲，2

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0世紀30年代開始引進我國，50年代陸續有人栽培，是一種產業化、規模化程度不高的「小眾」水果。作為熱帶水果，蛋黃果每年12月開始成熟，成熟的蛋黃果外皮很光滑，顏色橙黃，果肉也是橙黃色，帶有粉狀組織，柔軟但缺乏水分，很像煮熟的蛋黃，口感微帶酸甜。

如果買到的是果皮和果肉都呈現淺綠色的未熟蛋黃果，一般不用刻意催熟，只需要在常溫環境下放置大約一個星期的時間，等用手輕捏果子時，感覺整個果子變軟了就可以食用了。也可以把蛋黃果放到靠近熱源等比較溫暖的地方，這樣可以促使果實內部的乙烯氣體更快釋放出來，加速果實成熟過程，兩三天就能完全成熟。

至於有人說只能用乙烯催熟，可能是源自於對這種小眾水果的誤解。其實，蛋黃果和大多數熱帶水果一樣，除了上述催熟方式，還可以把它和成熟的香蕉蘋果放到一個袋子裡後封口，利用這些水果釋放的乙烯氣體催熟果實。

不過，要提醒的是

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瀉，因此應注意適量食用

食用新鲜水果蔬菜是人们平衡饮食的重要手段，而蔬果干制品因为保留了蔬果中的活性成分，同时也延长了蔬果货架期，所以深受消费者喜爱。针对如何科学食用蔬果干制品，中国食品科学技术学会近日专门发布了相关消费提示。

蔬果干是怎么变干的？

「黄艳的芒果干、红润的草莓干、翠绿的蔬菜干

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……统统放到我筐里。 」3月2日，石家庄铁道大学大二女生陈笑笑告诉《中国消费者报》记者，果蔬干零食是她熬夜做设计、赶作业时补充能量的必备神器，因为不用像新鲜水果一样清洗了水果的水果干一点。

记者调查发现，好看好吃、保存和携带都很方便，是许多消费者选择蔬果干零食的主要原因，购买者大多是年轻女性，涵盖了大学生、都市白领、年轻妈妈等各类族群。

记者观察发现，许多消费者选择水果和蔬菜零食时更注重同类商品的比价，很少有人细读包装标示文字。记者询问了十余位消费者是否清楚果蔬干加工工艺，得到的回答大多是「烘干的吧，应该不是晒的，也不是油炸的」。

正如这些消费者所猜测的那样，中国食品科学技术学会发布的消费提示介绍道，果蔬干制品的主要加工方法就是通过热风或者热泵干燥来干制脱水，除此之外，还有自然晾晒、真空冷冻干燥、压差闪蒸和真空低温油浴干燥、微波干燥等多种加工方式。而在这之前，一般还要经过切分（或不切分）、打浆（或不打浆）、烫漂（或不烫漂）等不同的预处理工序。

蔬果干制品包括水果干类、蔬菜干类和蔬果脆片类三个大类的产品，一般都要遵循GB/T 23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T 435-2021《绿色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T 1326—2021《果冻干果的水果干果。

新鲜蔬果经过上述方法完成物理脱水过程后，原有的组织结构保存较好，食材的色、香、味、形以及大部分营养成分也能得到较好地保留，酥脆爽口、颜值诱人，所以消费者备受青睐。

果蔬干为何要用到二氧化硫？

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记者以「您知道加工蔬果干可能要用到二氧化硫吗」为题，透过网路对30位不同城市和年龄的女性消费者进行了一次微调查。其中，超过一半受访者（16位）回答“不知道”、5位受访者回答“没注意过”，只有30%的受访者回答留意并且知道这个情况。

中国食品科学技术学会发布的消费提示介绍说，二氧化硫是果蔬干制品中允许使用而且比较常见的食品添加剂。在果蔬干制品中，二氧化硫通常以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠的亚硫酸盐等形式添加，有些是透过硫磺熏蒸处理食品。

中国食品科学技术学会发布的消费提示解释称，果蔬干在制作过程中可能会因氧化而导致颜色变暗，添加少量亚硫酸盐有助于漂白食品、预防褐变、抵御腐烂和虫害。此外，透过二氧化硫气体的熏蒸处理，还可以降低蔬果原料中氧化酶的活性，让成品色泽明亮迷人。总得来说，使用二氧化硫，可以帮助蔬果干制品保持美观、延长保存期限。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确了二氧化硫等食品添加剂允许用于水果干类、干制蔬菜。依标准规定，以二氧化硫残留量计，最大使用量在水果干类中不超过0.1克/公斤、在干制蔬菜中不超过0.2克/公斤（脱水马铃薯为0.4克/公斤）。只要严格依照标准规定使用，不会对消费者健康造成危害。但是，如果超范围、超限量使用此食品添加剂，则属于违法行为。

记者梳理近三年来的市场监督抽检发现，果蔬干制品二氧化硫残留量计画不符合食品安全国家标准要求或二氧化硫被超范围使用的情况总体尚好，但个案偶有发生。如2023年12月，湖北鑫良食品有限公司生产的「甜甜怡情梅」被检出二氧化硫残留量项目不合格。

如何选购食用蔬果干制品？

中国食品科学技术学会建议消费者购买正规商家销售的水果和蔬菜干制品，并注意以下三点：

一是看标签。根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，食品中如果添加了二氧化硫，生产企业应在食品标签上进行标识。

二是嗅气味。水果和蔬菜干制品应自然清香，不要购买具有刺激性气味的蔬果干制品。

三是察颜色。尽量挑选原色食品，避免购买色泽明显偏白或过于鲜亮的蔬果干制品。

同时，建议消费者在食用蔬果干制品时，需要留意

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以下三个问题：

一是适量食用。过量食用蔬果干制品可能导致热量摄取过多，尤其是采用真空油炸技术加工的果蔬干制品。

二是科学搭配。避免将蔬果干制品作为主食或完全取代新鲜水果蔬菜，水果和蔬菜干制品较新鲜蔬果会有一定的营养损失。

三是适度清洗。二氧化硫可溶于水，如果消费者担心潜在的二氧化硫超标风险，可以在食用前透过冲洗、浸泡等方式处理部分蔬果干制品，处理后去除多余水分以防止霉菌生长。此外，水果蔬干制品开封后须尽快食用，并保存于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，以保持口感

　大多数人都希望自己皮肤白嫩，毕竟「一白遮三丑」。网路上流传的美白小妙招层出不穷，为了能让自己变白，很多人可谓费尽了心思，只要是听说了哪种食物能美白，那必须买回来狂炫。

　　真有吃了就能美白的食物吗？还听说有的食物会越吃越黑，搞得大家一口都不敢吃，这也是真的吗？

　　这篇文章我们就来揭秘「美白or美黑」食物的真真假假，最后再告诉大家真正会让你皮肤「变色」的食物都有啥。

　　传说中的美白食物，有用吗？

　　民间流传吃了能美白的食物，盘点起来还

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真不少。例如牛奶、番茄、柠檬水、石榴、蓝莓……其实，吃它们对美白作用不大。

　　· 牛奶：牛奶的乳白色外观，给人的感觉就很“美白”，这种“以形补形”的想法是不科学的。牛奶的主要成分是水、蛋白质、脂肪、钙等，它们对美白都没啥特殊作用，即便是每天用牛奶洗脸、泡牛奶浴，也不会美白。

　　· 番茄、柠檬水、石榴、蓝莓：传闻中，吃它们能美白的理由都是一样的，就是认为它们都富含维生素C。

　　酪胺酸酶是在黑色素的生成中非常关键，维生素C理论上能抑制酪胺酸酶的活性，抑制黑色素的形成，也扮演了所谓的美白效果。

　　不过，理论归理论，食物中的维生素C真正能发挥这个作用微乎其微，针对外用的情况下可能会有些作用，并不能说明吃了富含维生素C的食物也能美白。

　　再说了，番茄、柠檬水、石榴、蓝莓它们的维生素C含量本身也不高，番茄、石榴的维生素C含量分别仅为14mg/100g、8mg/100g，蓝莓的维生素C含量一般在10~34mg/100g，它们都比不上我们平时吃的草莓、葡萄柚、高水果含量等。至于柠檬水，虽然口感较酸，但维生素C含量很低，可能都不到10mg/100g。

　　总的来说，肤色与遗传因素和环境因素关系密切，并不是吃哪种食物就能改变的，靠吃某些食物就想美白，真的不靠谱。

　　真的有食物，吃了会变黑？

　　光敏食物

　　一些过于追求皮肤美白的小伙伴不仅会多吃所谓的“美白食物”，还会刻意避开芹菜、香菜、茴香、苋菜等据说会“让皮肤变黑”的食物。

　　这是因为，传言说：这些植物含有呋喃香豆素，属于感光食物，吃了以后再晒太阳会让人皮肤变黑。

　　呋喃香豆素被认为是引起植物日光性皮肤炎的常见化合物，它是一类具有光毒性的植物天然成分，主要存在于芸香科（如柑橘类水果）和伞形科（如欧防风、欧芹、芹菜、胡萝卜）植物中，新鲜欧芹、葡萄柚汁、葡萄柚、酸橙汁、酸橙和柠檬汁含有高浓度的呋喃豆。当人们摄取或皮肤接触含有呋喃香豆素的植物，均可使呋喃香豆素被吸收，进入血液、皮肤中。

　　当皮肤接触呋喃香豆素化合物并经长波紫外线（UVA）辐射后，光感物质会破坏细胞膜和细胞DNA，导致细胞死亡和表皮损伤，产生非免疫介导的发炎反应。主要表现为皮肤出现红斑、水疱、表皮坏死，以及发炎后的色素沉着，也就是理论上会变黑。

　　不过我们正常饮食吃的量，大可不必担心会导致皮肤变黑。有人对此进行了研究，招募了4名志愿者，进行实验。

　　志愿者在短时间内吃300克芹菜根，吃完后2小时进行UVA照射10分钟，并没有观察到皮肤的任何反应。

　　结合后续实验推算下来，健康人需要在短时间吃2公斤左右的芹菜根才会产生光毒作用。按照我们正常的饮食习惯，吃芹菜根和其他传统蔬菜，不会导致光毒性损伤，这方面没必要担心。

另外，和吃含有呋喃香豆素的食

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物相比，皮肤接触这类食物后再直接曝晒是可能会变黑，甚至会出现红斑、水疱或大疱。

　　酱油

　　除了这些感光食物之外，酱油也被许多爱美的朋友在饮食中pass掉了，理由是：酱油颜色偏黑，所以吃了也会导致皮肤变黑。这说法可不靠谱！

　　酱油中的这些黑色成分并不会导致皮肤变黑，因为它们进入消化道后就会被分解掉，并不会沉积到皮肤表面影响皮肤的颜色。何况咱们平常也不喝酱油，只是做菜放一点来调味，完全不用担心。

　　其实，不用担心吃什么会变黑，想皮肤不变黑，做好防晒才最关键。

　　真正会让你「变色」的食物是它们！

　　虽然吃的食物并不能让我们的皮肤“美白”或“变黑”，但有些食物却能让人皮肤变黄或变橙红，那就是含类胡萝卜素的食物。

　　胡萝卜、砂糖橘、木瓜、芒果、南瓜、苦苣等食物富含β-胡萝卜素，这种成分可以在体内转化为维生素A，对我们的眼睛和皮肤健康有益。

　　但如果短时间内狂吃，在一段时间内摄取过多的β-胡萝卜素，就会导致过量的胡萝卜素进入体内，身体一时代谢不掉，会沉积在皮肤里把皮肤染黄，出现「高胡萝卜素血症」。

　　番茄酱、番茄汁、番石榴、西瓜、葡萄柚等富含番茄红素，也属于类胡萝卜素的一种，具有较强的抗氧化能力。但如果长期大量摄取富含番茄红素的食物，可能会导致番茄红素血症，表现为皮肤橙染，变成黄色、橙色。

　　虽然这两类食物吃得多会导致皮肤变色，但这只是暂时的，对健康也没有危害。只要停止摄取富含胡萝卜素、番茄红素的食物一周左右的时间，皮肤就会慢慢变回原来的颜色，平常多喝水也能加快代谢。

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　　结论：

　　靠吃吃喝喝并不能让自己皮肤变白，也不用担心吃啥会导致皮肤变黑，但富含类胡萝卜素的食物不要一次吃太多，比如砂糖橘，否则真的会让你变黄。

　　要想皮肤不变黑，最关键的还是要做好防晒。