一、什么是反式脂肪酸
反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时*”，主要来源是部分氢化处理的植物油。 部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。 过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。
反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。 由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性
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质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低; 而TFA多为固态或半固态，熔点较高。 其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要表现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。
二、反式脂肪酸的来源
1.牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2.植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3.西式速食如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4.固化的油中多，食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5.经高温加热处理的植物油：因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250°C以上高温和2h的加热时间。 由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% （最高为31.9% ），起酥油为10.3% （最高为38.4% ） 。
人类使用的反式脂肪主要来自经过部分反式脂肪酸氢化的植物油。 “氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。 1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产
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产品。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软; 与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。 在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。 不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%—70%。
自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。 牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%—9%。 鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
