在國人的煙火五味裡，辣味當仁不讓地穩居前列，「辣」已經滲入天南地北的美食中。
為了給嗜辣的人帶來更過癮的體驗，有些食物會加入食品添加劑以增加辣度。近日，以辣聞名的小吃「曹氏鴨脖」公開的湯底配料中，就顯示有辣椒精的存在。
辣椒精又稱辣椒油樹脂，是從辣椒中提煉出來的天然成分。
辣椒精中包含辣椒醇、辣椒素、辣椒紅素等多種化學物質，其中辣椒紅素屬於植物色素，辣椒素負責為食物增添辣味。
辣椒精中的辣椒素濃度非常高，因此具有濃烈的辛辣味。根據所用辣椒的不同，辣椒精辣度會有差異，但均顯著高於天然辣椒。
研究表明，大部分鮮椒辣度為200~2.4萬SHU（辣度單位），而辣椒精的辣度一般在100萬SHU左右。
重慶市品質技術監督局發布的《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》，對辣度進行了分級（150SHU=1辣度）。
按照換算，1萬SHU左右的辣椒已經達到了「暴辣」的程度。
辣椒精的用途廣泛，在醃製蔬菜、豆製品、食用菌和藻類加工食品、經烹調或油炸的水產品、醃鹵肉等製品中，均可“按生產需要適量使用”，屬於較為安全的食品添加物。
在複合調味料和膨化食品中，辣椒精的使用限量分別是小於等於10克/公斤和小於等於1克/公斤。
從營養來看，辣椒精屬於複合萃取物，除了辣椒素、辣椒紅素之外，還含有蛋白質、多醣等成分，但含量很少。
辣椒精在加工萃取過程中，可能會損失一些有益的營養物質，同時因為辣度較高，在食品加工中的用量非常有限，總體營養價值遠遠比不上新鮮辣椒，但只要合規適量使用，就無需擔心食品安全問題。
對辣的耐受程度因人而異，跟生長地域、日常飲食習慣、身體消化道狀況等有關。吃過於辣的食物，可能對身體造成一系列影響。
其實，辣並不是一種“味道”，而是一種“痛覺”。食用辣椒後之所以會感到辣，是因為辛辣食物中的一些複合物，激活了人體中一種稱為“傷害性感受器”的感覺神經元。
喜歡和不喜歡吃辣的人，所感受到的辛辣感是相同的，只是吃辣的人忍痛能力提高了，更享受那種「灼熱感」。這也可以稱為一種「良性自虐」。
吃辣時，應依照自己的狀況選擇合適的辣度，不宜盲目跟風挑戰。
雖然國標對一般加工食品中辣椒精的使用沒有規定上限，但每個人口腔狀態及胃腸道消化能力不同，胃腸道黏膜對辣椒素的耐受程度差異很大。
對於平時不能吃辣的人來說，「變態辣」食物容易過度刺激胃腸道，可引起口腔疼痛、腹瀉、胃潰瘍惡化等急性反應。
超辣的加工食品往往也有鈉含量、油脂含量和精製碳水比例過高等問題，不建議多吃，有消化道病史的人更應少吃。
在許多人的食譜中，辣椒的地位不可取代。怎麼吃辣才能既享受美味，又讓身體耐受？
辣椒首選新鮮的，急火快炒能減少營養素流失。醃辣椒（剁辣椒或泡椒）風味獨特，深受不少人歡迎，但長時間醃製會導致營養素流失，且其含鹽量高，應盡量少吃，高血壓患者更要注意。
辣椒醬、辣椒油等辣椒製品也含有大量油鹽，可取代部分食鹽調味。
吃辣的同時，避免油膩、高鹽、高糖等重口味，否則容易加重發炎反應，也就是「上火」。
自家烹調時應限製油鹽的使用量，在外少吃這類菜餚。如果烹調時用了辣椒，最好別再放花椒、黑胡椒、白胡椒等。如果太辣，可以適量加點醋，中和辣椒素，降低辣味。
主食選擇粗糧和薯類，對於緩解吃辣後的燥熱、上火非常有效。
吃辣後吃些酸味水果，其中含有的鞣酸、膳食纖維等，能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動。
辣椒素難溶於水，易溶於酒精等有機溶劑。用水漱口可能有一點作用，減輕辣椒素引起的灼熱感；冰水比常溫的水效果好一些，更能對抗局部灼熱感。
最適合解辣的是牛奶和優格。冰牛奶中的酪蛋白能將辣椒素包起來帶走，起到很好的解辣效果，酸奶也能起到類似的作用。
過量食用辣椒會刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃部疼痛、腹痛、腹瀉等症狀，誘發胃腸疾病。
每天吃多少應該根據實際情況量力而行。手腳容易發涼的人可適當多吃；有胃潰瘍、食道炎、結膜炎、痔瘡、便秘、痤瘡的人要少吃。
