市售的白面粉，几乎都去除了富含营养的麸皮和胚芽，只留下70% 的淀粉和部分蛋白质，这些蛋白质决定了面粉的「筋性」。

大家常吃的面条、馒头或面包，主要原料是小麦

，但市售的白面粉，几乎都去除了富含营养的麸皮和胚芽，只留下70% 的淀粉和部分蛋白质。这些蛋白质决定了面粉的「筋性」，分为特高筋、高筋、中筋与低筋，也会影响料理后的口感与Q弹度。

白饭和面食，营养其实差不多

邮政医院营养师黄淑惠表示，白米和白面粉都是精制过的淀粉主食，营养价值差异不大。若想更健康，建议选择全麦面粉制作的面食，与吃糙米、胚芽米的道理一样，因为麸皮和胚芽中富含纤维与维生素B群。

为什么吃面容易变胖？因为面食口感滑顺，容易吞咽，咀嚼次数少，吃得快又容易吃太多。不仅如此，面粉中的淀粉比白饭更容易被肠道快速吸收，升糖速度也更快。建议搭配大量蔬菜一起吃，藉由纤维减缓淀粉吸收速度。

想控制体重但又爱吃面？黄淑惠建议：

选择清汤面→ 热量较低

避免干面、炒面→ 多半拌油或加油炒，热量更高

多加青菜→ 增加饱足感，也有助减少血糖波动

市面上也能买到全麦面条、全麦面包、杂粮馒头，含有较多纤维与营养，比一般白面食更健康。而像蛋糕、饼干这类高温（200℃以上）烘烤的面食，不但淀粉更容易被吸收，还加了糖和油，是造成肥胖的「隐形杀手」。

面条、刀削面这类用滚水煮的面食，糊化程度较低，消化速度慢，饱足感强；相反，高温油炸或烘烤的面食更容易让你摄取过多热量。黄淑惠提醒，水煮面最健康，清汤面比炒面、干面好，少油又能多喝汤

增加饱足感。

面粉的「筋性」来自蛋白质含量，比例愈高，筋性愈强、淀粉比例相对较低。

特高筋面粉（蛋白质14%以上）

高筋面粉（11～14%）

中筋面粉（9～11%）

低筋面粉（6～9%）

对糖尿病患者来说，建议选择高筋面粉制成的面条，如义大利面、通心面、饺子皮，能减缓血糖上升速度。

爱吃面不是罪，只要懂得选全麦、加蔬菜、避开高油高糖的烹调方式，一样可以享受面香不发胖！