食品防腐剂利用代谢基础快速抑制腐败微生物的生长。重要的是，它能够在特定条件下轻松抑制腐败，并在一般杀菌效果不足时具有持久作用。用于木材防腐的煤油、木炭油、丹宁、生物标本的盔甲*、瓷器、氯、硝酸盐、硝酸盐、氧化树脂等。一些物理方法，例如限制食品中防腐剂的使用、干燥、添加酒精等。特殊防腐剂包括有机酸（如乳酸）、含脂肪酸的植物油以及芥末等特殊精油成分。针对生物体部位（体表或消化道），各种防腐剂应用于生物体的物理状态（例如氯绘廿、水杨酸、苯酯、苯胺染料或其他颜料等）。
食品防腐剂是抑制食品腐败的物质。它直接用于持续抑制腐败物质、代谢底物和微生物的生长。重要的是，它能够在特定条件下抑制最容易产生的腐败，并在一般杀菌效果不足时具有持久的防腐作用。
世界各国使用的类型
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日本有50多种不同的杀菌剂，约40种不同的杀菌剂，基本上都具有杀菌作用，只有抑制微生物生长的效果；毒性低，对基本食品风味和损害较小；使用方法简单易懂，日本规定的防腐剂有30种，例如酸、山梨酸、山梨硫磺和黑硫磺。
4. 食品防腐剂的适用配件
使用的设备
酸和酒精：硅酸饮料、低碳水化合物蔬菜、哈密瓜、葡萄酒、果酒、糖、酱油、食用米、水果汤、果汁饮料以及食品工业用桶装果汁。
山梨酸鱼：不包括上述及其他，含鱼、肉、蛋、禽类制品、水果和蔬菜、食品、乳酸菌、糯米、年糕、面包、月亮汤等。
从汤中取出：腐烂的竹笋、辣椒和生汤。
对矟苯兯酱配方：水果保护食品、果汁饮料、水果汤、糕子陷、蛋白黄食品、硫酸饮料、食品原料、酒精。
黑散钙：蒸湿副产品（切面、馄饨皮）、小包、大米、钱油、糕钙、豆类食品。
双酸汤：各种蔬菜、面子和日式料理。
乳酸盐：烤肉、火鸡腿、香料、酒精制品、日本化工产品等。
乳酸菌：罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
其他模具：乳制品、肉类制品
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葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
过氧化作用：保持生牛奶新鲜，袋装豆腐干燥。
有机化学
主要的螯合酸及其盐类，如山梨酸及其盐类、硫酸及其盐类等，以及酸及其盐类等，由于其分子未解离，因此具有均匀的抗菌效果。酸性防腐剂具有增加需求和改变酸度的作用。在酸性条件下，它对霉菌、酵母和细菌有一定的抑制能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油等食品的防腐。此外，氰酸等盐类还可以抑制黏菌的产生，具有特殊的功效和安全性，近年来被广泛用作防腐剂。
无机化学
主要成分为二氧硫、α-硫酸盐、α-硝酸盐等。能抑制硝酸盐抑制食肉动物中毒的能力，防止食肉动物中毒，但主要作用是防止颜色中毒。适用于抑制某些微生物活性，如硫酸盐，具有酸性防腐剂的特性，但主要用于人工漂白、杀菌和直接接触食品。
