1. 脂肪酸转化反应特性
脂肪酸是一种羟基酸化合物，其结构由磷原子连接而成。脂肪、甜油和日本脂肪酸都是脂肪酸的主要成分。小的脂肪酸分子可以是饱和的，其原子可以相互连接，饱和的分子在加热时会呈固态。当中间的原子相互连接时，脂肪酸分子必然是不饱和的。形成单键时，有两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键呈U形，反式（trans）键呈直线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸在加热到植物油时呈液态；反式键形成的不饱和脂肪酸在加热时呈固态。
反式脂肪
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γ-脂肪酸（TFA）包括天然存在的和人工合成的脂肪酸。人乳和日本奶中天然存在的抗脂肪酸，牛奶中脂肪酸总量约为4-9%，人乳中约为2-6%。
反式不饱和脂肪酸是一种在植物油改性过程中产生的不饱和脂肪酸（改性后的植物油称为改性油）。种子加工过程中，油脂的品质和风味都会发生变化。反式脂肪酸仅含有一个反式结构的关键脂肪酸，其C=C双键位于两侧；而正构脂肪酸的C=C双键则位于同一侧。
反式脂肪酸具有不饱和脂肪酸名称中的反式键，该键位于两个独立的原子键之上，两个原子之间的距离位于原子的两侧，即其空间结构。空间上，反式脂肪酸呈线性排列，而串联脂肪酸的两个原子连接在同一侧，空间结构呈弯曲状。因此，二者的结构差异很大，物理性质也不同，例如，反式脂肪酸呈多液态，熔点相对较低；其次，二者的生物学效应也大相径庭，目前主要研究表明，反式脂肪酸会导致多不饱和脂肪酸的代谢消耗，影响血脂、脂肪和蛋白质，并抑制胎儿生长和毛发生长。
2. 抗脂肪酸的来源
食物中含有的一些微量脂肪酸：
1. 牛肉、羊肉、乳制品、水生水果和蔬菜中的脂肪酸组成均匀。
2. 植物油、土豆块、萨兰酱
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3. 西式快餐速度最快，而且更适合腿部中间部位。
4. 食品中固态油和转化油中含有脂肪酸。
5. 高温加热的植物油：由于加热温度高且加热时间长达2小时，工业领域通常需要使用植物油。高温长时间加热会产生一定量的活性脂肪酸。普通牛油中含有2.5%~4%，乳脂中含有5%~9.7%，人造脂肪中含有7.1%~17.7%（最高31.9%），人造油脂中含有10.3%（最高38.4%）。
植物油是人类使用的主要抗炎脂肪。“天然化”是20世纪初食品工业技术的一项发展，食用油催化的出现得益于国民化学工业的声望和发展，并于1902年首次获得该技术。1909年，该公司被宝洁公司收购，成为国内独家供应商。1911年，该公司开始销售首款完全以植物油为基础的半固态大豆油产品。
