人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。 而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。 這樣的處理只是降低，但不是消除，，對於原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上目前尚無明確標準。 所以我們必須謹慎一點。

蕨菜學名蕨，又叫蕨菜芽、蕨根、如意菜、貓爪子菜、龍頭菜、拳頭菜、雞爪爬，烏糯等，在亞洲分佈很廣。 為多年生草本標植物，株高約30釐米，喜歡生長在山地、原野、牙期在春天呈貓爪狀，牙葉尖端呈捲曲狀，是一種比較名貴，較有很高營養價值的醫用野蔬，烹製菜品則質地鮮美，脆嫩爽口，清香柔滑，色香味營養俱佳。

原料

蕨菜400克，水發海米50克，精鹽2克，料酒15克，白糖20克，豉克，味精2克，生薑10克，水澱粉10克，雞湯50毫升，辣椒麵5克，醬油10克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好）

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製作

1、將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6釐米長的段

2、海米水發后，洗净，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟

3、生薑去皮，洗净，切成細末，待用

4、炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入薑末、辣椒麵炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時（不宜過於炒熟），加味精，勾水澱粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻，即可

健康說明

注意：未經開水焯過的蕨菜易致癌